Bouillabaisse borgne

Temps de préparation: 15 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Pour: 4 personnes

La bouillabaisse borgne, aussi appelée bouillabaisse d’oeuf, est un plat typique du sud de la France. D’ailleurs quand on entend le mot « bouillabaisse » on pense surtout à du poisson, mais celle-ci n’est pas faite avec du poisson mais avec des pommes de terre. Elle était un peu considérée comme la bouillabaisse du pauvre du temps de ma grand-mère.


Il existe de nombreuses variantes de ce plat mais celle-ci est la seule que j’ai goûtée jusqu’à présent. N’hésitez pas à varier la quantité de légumes selon vos envies.

En général, on la sert avec des croûtons de pain dur frottés à l’ail, du fromage râpé, de la rouille et des oeufs pochés.
Personnellement, il m’arrive de la servir sans oeufs pour en faire un plat du soir sans protéines pour les plus petits.
Parfois aussi je la sers sans rouille, car la rouille contient un oeuf cru et il faut avouer que la mayonnaise est quelque chose de très gras.

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Bouillabaisse borgne

  • Temps de préparation: 15 minutes
  • Temps de cuisson: 45 minutes
  • Temps total: 1 heures

Voici donc la recette tirée du livre de ma grand-mère. Préalablement, j'ai fait une petite recherche sur internet pour voir un peu toutes les variantes de ce plat, et en voici quelques unes : bouillabaisse borgne avec plus de fenouil et plus de poireaux, sans orange etc ...

Et petit conseil, si on veut diminuer le coût de la recette, on peut remplacer le safran par du curcuma. Cela reste très correct niveau goût mais je ne vous cache pas que j'ai une grosse préférence pour la recette contenant du safran.

Ingrédients

  • 1 Blanc de poireau
  • 1 Oignon
  • 2 Gousses d'ail, (petites ou une grosse)
  • 2 cuillères à soupe Concentré de tomates
  • 1 dose Safran
  • Thym
  • Sel
  • Poivre
  • Huile olive
  • 1/2 verre Jus d'orange, (ou la peau d'une orange bio)
  • 1 kg Pommes de terre

Rouille

  • 1 Jaune d'oeuf
  • 1/2 cuillères à café Moutarde
  • 1 Grosse gousse d'ail
  • 1 Dose de safran
  • Huile végétale, Isio 4 pour moi mais peut marcher avec l'huile d'olive
  • 1 Pincée de sel
  • 1 Pincée de piment d'Espelette

Oeufs pochés

  • Oeufs, un par personne en général
  • Vinaigre
  • Sel
  • Eau

Croûtons de pain

  • Tranches de pain, ou de la biscotte si vous n'avez plus rien
  • Une gousse d'ail

Instructions

Les légumes

  • 1)

    Couper l’ail, l’oignon et le poireau en petits morceaux. Peler puis trancher les pommes de terre en fine rondelles.

  • 2)

    Faire revenir dans une grosse casserole les oignons, l’ail et le poireau dans un filet d’huile d’olive. Les légumes ne doivent pas colorer ou très peu !

  • 3)

    Ajouter ensuite le concentré de tomates, le safran, le sel, le poivre, le jus d’orange et les pommes de terre.

  • 4)

    Couvrir d’eau à hauteur des légumes. Laisser cuire à feu doux pendant 40-45 min environ.

  • 5)

    Pendant ce temps, préparer les croûtons et la rouille. Les oeufs pochés seront préparés au dernier moment.

Les croûtons

  • 1)

    Peler une gousse d’ail.

  • 2)

    Trancher du pain et frotter la gousse d’ail sur chaque tranche. Réserver.
    (Juste avant de servir, mettre quelques minutes les tranches de pain au four, position grill)

La rouille

  • 1)

    Dans un petit bol, écraser l’ail à l’aide d’un pilon. Ajouter ensuite un jaune d’oeuf, la dose de safran, la moutarde et bien mélanger.

  • 2)

    Ajouter, petit à petit, l’huile tout en fouettant rapidement la préparation afin que l’huile se lie bien avec le reste.

  • 3)

    Une fois la quantité et la consistance désirée obtenue, ajouter une pincée de sel et de piment d’Espelette. (Ce dernier est facultatif)

Oeufs pochés

  • 1)

    Faire bouillir une casserole d’eau salée en y ajoutant 2 cuillères à soupe de vinaigre. J’utilise en général le vinaigre d’échalote mais le vinaigre blanc peut faire l’affaire.

  • 2)

    Quand l’eau boue, plonger délicatement l’oeuf dans la casserole, en vous aidant d’un petit verre ou d’un petit ramequin. Utiliser un écumoire pour aider le blanc à ne pas trop s’éloigner du jaune et donc aider à former une petit boule autour du jaune.

  • 3)

    Après 3-4 min de cuisson, quand le blanc paraît ferme mais avant que le jaune ne cuise trop, sortir l’oeuf avec l’écumoire et le poser sur un torchon propre pour qu’il perde son excédant d’eau.

Notes

C’est un plat qui sera meilleur s’il mijote longtemps car les pommes de terre et le bouillon auront un goût bien plus savoureux. Le manger le lendemain c’est un régal !

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